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甘蔗久储易发霉 春季应慎食

发布日期:2017-09-01 10:41来源:食品伙伴网作者:admin点击量:

甘蔗汁多鲜甜深受人们喜爱,当下正值初春时节,很多商贩们在街头摊点或农贸市场兜售甘蔗。近日,一则有关“食用霉变甘蔗引发食物中毒”的报道引发热议。甘蔗为什么会发霉?这种霉菌

  

  甘蔗汁多鲜甜深受人们喜爱,当下正值初春时节,很多商贩们在街头摊点或农贸市场兜售甘蔗。近日,一则有关“食用霉变甘蔗引发食物中毒”的报道引发热议。甘蔗为什么会发霉?这种霉菌是什么?

甘蔗久储易发霉 春季应慎食

  甘蔗为何会发霉?其实,这是很难避免的。我们生存的环境中处处都存在着各种微生物。有一类真菌能够形成发达的、分支繁茂的菌丝,被称为霉菌。霉菌的孢子个头小、体重轻,所以易于飘散传播,而且忍耐力强,能够在不利的环境中长期潜伏。一旦环境适合,就立刻焕发青春,大肆繁殖。


  霉菌生长的首要条件是潮湿,其次是养料。而甘蔗水分足,糖分也高,非常利于霉菌的生长。经过整个寒冷冬天的储存,如果储存条件好,甘蔗还能保留原来的水分和糖分;如若储存条件不好,甘蔗难免会发霉变质。


  发霉甘蔗为何多见于北方


  目前认为引起甘蔗变质的霉菌为节菱孢菌(Arthrinium spp.),该菌为世界性分布的一种植物腐生菌。在一定温度条件下,甘蔗储存过程中节菱孢霉会大量生长繁殖,并在繁殖过程中产生一种神经毒素——3-硝基丙酸(3-NPA),它会损害人和动物的中枢神经系统。科学家发现,这种毒素的小鼠经口服用的半数致死剂量雄性是100毫克/千克(体重),雌性为68毫克/千克(体重)。而霉变甘蔗中的3-硝基丙酸的含量可以高达30~40毫克/千克。所以一旦人们误食这种霉变甘蔗,就很容易发生中毒。


  这种毒素中毒的潜伏期短,一般在10多分钟至17小时,大多为食后2~8小时。中毒症状最初表现为消化道功能紊乱,轻的头晕头疼加呕吐,重的会抽搐、昏迷,还可能留下严重的神经系统后遗症,最重的甚至会呼吸衰竭而丧命。


  发霉甘蔗中毒的案例多见于儿童,由于儿童抵抗力较弱,所以发霉甘蔗中毒导致的死亡率往往比较高。而且,由于其中毒的症状与春季常见的一些中毒性脑病相似,所以很容易被误诊,家长务必注意这期间不要给孩子买甘蔗吃,尤其是外面裹了糖衣等经过处理的甘蔗制品,不容易分辨。也正因如此,民间素有“清明蔗赛毒蛇”的古谚,虽然听起来有点夸张,但也正说明了发霉甘蔗的危险。


  发霉甘蔗导致中毒的案例多发生于我国北方地区的初春季节,因为北方甘蔗一般是从南方运过来的,要在地窖储存很长时间,更容易发霉。


  一项针对河南、河北、广西、广东和福建317份甘蔗的调查发现,新鲜甘蔗的节菱孢霉是很少的,侵染率仅为0.7%,菌落数也只占其他侵染霉菌的0.1%。但是,经过3个月的储藏,节菱孢霉的样品污染率明显增高,达到34%,且菌数大增,占霉菌总数的18%,成为优势菌。在以往的中毒案例中,引起中毒的甘蔗都是经过长期贮藏的。储存时间越久的甘蔗,发霉的风险也就越高。


  怎样远离霉菌防中毒


  对于误食发霉甘蔗引起的食物中毒,目前没有特殊的治疗方法。所以,要想避免中毒,最好的预防方法就是远离,特别是不要喝已榨好的甘蔗汁,因为榨汁并不会破坏毒素,即使加热也不行,而榨汁后甘蔗的鲜香气味还很容易遮盖发霉的异味,让大家更难分辨。需要特别注意的是,甘蔗汁含糖量高,饮用过多对健康极为不利。因此,最好不要喝甘蔗汁。


  目前,针对因为储存方法不当引起甘蔗发霉的问题,科学家们也在研究新的储存方法,如温度调节法、电磁辐射贮藏法、气调贮藏法、臭氧离子贮藏法、真空贮藏法、塑料薄膜包装等,希望尽早得以普及应用。


  日常生活中,只要尽量去正规的市场购买甘蔗,买的时候多看、多闻,吃到霉变甘蔗的可能性会很小。需要提醒的是,甘蔗发霉和变红并不是一回事。实际上,甘蔗中心部位变红的原因其实是甘蔗凤梨病,这种病是因为生长期感染红腐真菌引起红腐病(Red Rot),而甘蔗发霉变质则是因为储存时感染了会代谢产生3-硝基丙酸毒素的节菱孢霉菌。这种甘蔗外观光泽差,手摁硬度差没弹性,其尖端和切开后断面呈淡黄、棕色甚至灰黑色,并有白色絮状菌丝或绒毛霉菌菌丝体,闻起来还会有一丝丝发酵的酒味。所以,切不可仅看颜色选购甘蔗。


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