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本期推荐:滋味悠扬话月饼

发布日期:2014-09-05 08:18来源:健康报作者:佚名点击量:

谈起月饼,每个人都会列出许多品种,什么五仁月饼、蛋黄月饼、火腿月饼、豆沙月饼,举不胜举。实际上,以上是按照月饼的馅料区分的,而...
  谈起月饼,每个人都会列出许多品种,什么五仁月饼、蛋黄月饼、火腿月饼、豆沙月饼,举不胜举。实际上,以上是按照月饼的馅料区分的,而我国的传统月饼是有派系之分的。对于月饼派系之分,有五大派系:广式、京式、苏式、滇式、潮式,还有在五大派系基础上增加了鲁式、川式、徽式组成八大派系的,此外,更有人将法式月饼、冰皮月饼等列为新式月饼。

  广式月饼 皮薄松软 制作精巧

  说起皮薄馅多的月饼,很多人会想起广式月饼。广式月饼起源于广州市,是广东省特色名点之一,目前已经遍及大江南北。广式月饼因其皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎等特点闻名于世,最重要的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧。

  说起广式月饼的起源,那要追溯到1889年。当时,广州城西有家糕酥馆,用莲子熬成莲蓉做酥饼的馅料,清香可口,大受顾客欢迎。光绪年间,这家糕酥馆改名为连香楼,那种莲蓉馅的饼点已定型为现在的月饼。宣统二年,翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏,但觉连香二字不雅,建议改成莲香,并手书了莲香楼招牌,沿用至今。广州市由莲香楼始,各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼,又形成陶陶居、广州酒家、金口月饼、趣香、大三元等月饼名牌,广式月饼遂逐渐闻名海内外。

  广式月饼有咸甜两味之分,其馅料选材十分广博,除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外,还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等原料,近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果,甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。

  京式月饼 口味清甜 口感松脆

  住在北方的人,尤其是河北一带,小的时候经常吃到京式月饼。因此,京式月饼应该是童年的回忆。实际上,传统的京式月饼并非现在的味道,尤其是自来红月饼,清一色白糖、冰糖渣、果仁为馅,外皮上打一个红色圆圈,圈内扎着几个小孔。因为饼皮很硬,而且馅料含糖量较多,糖溶化后会变硬,所以吃起来十分辛苦。但是,现在有很多人,每到中秋的时候,会专门去稻香村买自来红、自来白月饼。用他们的话说,偏好这一口。京式月饼起源于京津及周边地区,主要特点是甜度及皮馅比适中,重用麻油,口味清甜,口感脆松。主要产品有北京稻香村的自来红月饼、自来白月饼,还有五仁月饼等。

  提起京式月饼,也有一段传说。据传古时候某年北京闹了一场严重的瘟疫,广寒宫中嫦娥仙子命专门为她捣仙药的玉兔下凡,救治疾苦百姓,即兔爷。兔爷用红白两种药治好全城百姓后返回月宫,这两色药便演化成自来白月饼、自来红月饼。从此,这自来红和自来白月饼便开始在京津冀一带流传起来。

  苏式月饼 皮层酥松 肥而不腻

  每年临近中秋的时候,上海市南京东路真老大房、淮海路光明邨等处,排着长队等着买苏式月饼的人们需要等上数个小时才能买到月饼。上海人对苏式月饼的钟爱比老北京对自来红等京式月饼有过之而无不及。实际上,除了上海,整个江南地区都非常喜欢苏式月饼,其皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥的特色传承着老字号的记忆,苏式月饼的制作技艺也被列入“非物质文化遗产保护名录”。

  苏式月饼,其实不是起源于苏州,而是扬州一带。之所以叫做苏式月饼,是由于早期的叫法是“酥式月饼”,传着传着,人们都以为是“苏”式月饼,于是,苏式月饼这名字就传下来了。

  刚开始叫酥式月饼,可见这种月饼之酥。基本上,它和其他中式的酥皮点心制作方法是一样的,如莲蓉酥、菊花酥等。苏式月饼表皮层层堆叠、入口即化,酥润剔透,口味浓郁而不腻。相比广式月饼,苏式月饼外表尽管简单,但更注重内在的滋味。

  滇式月饼 火腿做馅 咸甜适中

  说起滇式月饼有人可能并不知道,但是要提起云腿月饼,那估计无人不知了。实际上,云腿月饼就是滇式月饼中的典型代表。云腿月饼用宣威火腿最好的部分切成小块,配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心,再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉包心烘烤而成。这种月饼具有酥、松、香的特色,其外观褐黄且略硬,食用时酥而不散。食之疏松香酥,甜中带咸,油而不腻,有浓郁的火腿香味,是中秋佳节的必备食品。

  滇式月饼历史悠久。相传,明末清初一位御厨别出心裁地选用云南的火腿精肉切成碎丁,混以蜂蜜、精糖包馅,蒸制点心奉上,称之为“云腿包子”。因其香浓味醇,甜咸适宜,赢得了皇上的连声赞美。后来,“云腿包子”传入民间,经过一系列的改良,成为了烤制的“四两坨”火腿红饼。民国初年,“吉庆祥”糕点铺主人陈惠泉在“四两坨”火腿红饼的基础上,首次烤制出硬壳火腿月饼,大受欢迎,生意兴隆,铺子也由小而大。至此,云腿月饼也就应运而生了。

  潮式月饼 皮酥馅细 油不肥舌

  潮式月饼是广东潮汕的小吃。常见的潮式月饼的主要特点是皮酥馅细,油不肥舌,甜不腻口,其按内馅种类可分绿豆、乌豆、水晶、紫芋等种类,内核则包括蛋黄或海鲜等多种。潮式月饼中用料最少、做工最简的属老婆饼。另有方形潮式月饼称腐乳饼,其味香咸,极具特色,腐乳饼中还有与老婆饼相对应的简易饼种叫老公饼。(吴  刚整理)

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